围炉夜话,怎么能少了涮羊肉?

一入冬,大街小巷的涮羊肉馆子就纷纷排起长队。涮羊肉,这种涮品不那么丰富,小料没什么花样儿,甚至就餐环境往往都很嘈杂的吃食,究竟有什么魔力,让冬天的北京城上空肉香弥漫?

羊大概是继狗之后,最先被人类驯服的动物。牛、羊、猪在《礼记》中被称为“大牢”,《周礼》中记载,古代人们在进行祭祀活动时,要把羊分成肩、臂、正脊、横脊、正 肋、肠胃等21档,放进不同的祭器中。古人在注释文字的时候把羊字写为美字,指代“味美”。而自魏晋时期起,在中国人的餐桌上,羊肉就已经成为绝对的主导,《本草拾遗》说:“补可去弱,人参、羊肉之属是也。”

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唐朝人开始吃羊肉成瘾,据中国古代第一文言小说集《太平广记》中记载,连在家清心修行的居士,往往也无法抵挡羊肉的诱惑。在宋朝也有“御厨止用羊肉”的说法儿,相传宋真宗时,宫里的御厨每天就要宰350只羊供王公子孙享用。

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而羊肉究竟是如何被片成片涮到锅里去的?历史众说纷纭。比较可信的传说是元世祖忽必烈在当军队统帅时遇到敌军突袭,本来准备做炖羊肉的厨子在情急之下把羊肉切成薄片,放在锅里急涮急捞,忽必烈吃过这薄片羊肉后凯旋而归,“涮羊肉”也就从此流传下来。马可·波罗在他的游记里也把涮羊肉称为蒙古火锅,英文对涮羊肉的翻译就是Mongolian Hot Pot。

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▲元朝旅游KOL马可·波罗

另外一种说法儿是起源于康乾盛世,康熙、乾隆所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中,主要的菜品就是羊肉涮锅。著有清朝吃喝宝典《随园食单》的袁枚也收到了乾隆帝千叟宴的邀请,却因为年事已高不便行走而未能成行,不过袁枚虽为吃货却唯独不爱火锅,认为火锅粗鄙且暴殄天物,如果当年的通讯像现在一样发达,也许袁枚也不会太遗憾。

    涮羊肉的学问

紧挨着大草原的北京占据吃羊的地理优势,而受到蒙满的影响,涮羊肉成了如今北京人冬天不可或缺的美味,吃不上涮羊肉,这冬天就过不自在。北京地区所需要的活羊,大多产于内蒙古大草原,锡林郭勒盟的乌珠穆沁旗、苏尼特旗、乌兰察布盟的四子部落旗、茂明安旗、喀尔喀左翼旗以及察哈尔左翼旗等地,都是自古以来的著名产区。

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▲苏尼特旗的黑头羊

内蒙的羊在每年当地气候转寒的10月左右就开始屠宰,一直持续3个月。北京的冬天比内蒙晚些,秉承着入冬吃羊的讲究,在北京想在最合适的时间吃上真正的内蒙羊,11月、12月正当时。

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老北京讲究吃手切鲜羊肉,切肉师傅可是高级工种,掌握的是最传统的回民手艺。切肉讲究“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”,好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散。

涮肉铜锅的炭桶叫信子,信子越大越好,一次炭给足不需要续炭,涮肉的锅底只有清水加葱姜,最多加些枸杞菌菇提鲜,底料再多就会影响到羊肉的鲜甜。好的涮羊肉也讲究“干盘清汤”,要做到清水涮肉无异味,熟肉颜色灰白,不蘸料也香甜,另外,好羊肉不出血水,而涮锅里也汤色清凉,没有血沫。

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和重庆火锅的重油重辣不同,涮羊肉的小料配方非常简单:芝麻酱、韭菜花、酱豆腐三样必不可少,辣椒油、虾油、醋和葱花香菜看个人口味增减,传统小料应是将所有调料碗放在托盘里,客人可以按自己口味调制。也正是因为涮羊肉的鲜香口味,吃涮肉也最合适搭配清香型的白酒,老北京爱喝牛栏山陈酿,也就是传说中的“白牛二”。

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而涮羊肉的配菜比起其他种类的火锅,也显得略为单调。但白菜、粉丝、豆腐这三样因为早期物资匮乏而成的涮肉配菜,却恰好因其“味淡”而成为了经典搭配:既补充了吃肉的腻感,增加了涮肉锅的丰富性,也不会抢了羊肉的味道。涮肉吃到末了,白菜豆腐也涮个七七八八,这个时候就要来几个烧饼,碗里的酱加点锅里的肉汤,蘸着烧饼配着糖蒜一起下肚,这才是完美的一餐涮肉。

    涮羊肉的8大部位

首先来看一张全羊分割图,涮羊肉经典的“八大部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。

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大三叉 后腿上部

五成肥、口感肥嫩

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羊三叉其实是后腿上部,整块肉形成一个“Y”字形,所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”,小三叉就是羊前腿的部位,大三叉则是羊后腿部分,比小三叉再肥一些。

羊筋肉 腰窝

五成肥、口感脆香

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剔除了肋骨的腰窝肉,俗话说“顶香贴骨肉”,所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成,口感和味道都很美。特别值得一提的是,它是羊肉里仅有的两块脆口的肉,口感很特别。

羊上脑 颈后肉

三成肥,口感嫩

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羊上脑因为接近羊头,所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪分布似大理石花斑,质地较嫩,是很多老饕的涮肉心头好。

羊磨裆 臀尖肉

二成肥,口感肥嫩

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羊磨裆就是臀尖肉,质地松软,因为靠羊尾的部分,所以最鲜也最易膻。

黄瓜条 后腿内侧

肥瘦,口感嫩滑

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黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分,一片肉两种颜色。与磨裆肉相连,形如两条相连的黄瓜。肉色淡红,肉质细嫩,肥瘦适中,也是很多老北京的最爱。

 

羊里脊 脊椎两侧

纯瘦,口感嫩

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羊脊椎的两侧,这个部位肉质较瘦,久涮易柴。

羊腱子肉 后腿下部

纯瘦,口感脆嫩

围炉夜话,怎么能少了涮羊肉?

能用来涮锅的羊腱子肉很少,一只羊身上不超过三两,这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙。

一头沉 大腿外侧

肥瘦,口感嫩

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一头沉是指羊大腿外侧的一块肉,很多人会与“大三叉”混淆,相比大三叉,一头沉瘦肉占比更高,肉质更嫩。

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Categories: 食日谈

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